Burja - tradice snoubená s odborností

Primož Lavrenčič oslavil své 43. narozeniny dva dny před mým příjezdem. Jeden z předních vinařů Vipavské doliny je na vrcholu svých sil. Vysazuje nové vinice, učí na vinařské škole, staví nové vinařství. Má dvě malé dcery a milou manželku.

S Primožem jsem se pozval při mé prosincové návštěvě v restauraci Majerija. Jeho vína mě oslovila a tak jsem se rozhodl ho navštívit. Strávil jsem s ním dva a půl dne během kterých jsem si hodně povídali nejen o víně, ale o všem možném, co nás zajímá. Poznal jsme jeho rodinu, politické souputníky, žáky a kamarády.

70 - letá Malvasie

Lavrenčič je tradiční jméno ve Vipavě. Primož začínal vinařit se svým otcem Ervardem a bratem Mitjou, jejich rodinné vinařství se jmenuje Sutor. Ačkoliv Primož se před několika lety vydal svojí vlastní cestou, vinařství jeho bratra a otce dále pokračuje v rodinné tradici.Vinařství si bratři rozdělili na půl – respektive především vinohrady, sic sudy, lis a podobně se poměrně špatně půlí. Primož tak získal několik vinic v okolí vesničky Podraga, kde vyrůstal a kde také sídlí jejich rodiné vinařství. Přikoupil k tomu krásný vinohrad jménem Stranica ve stejné vesnici s parádními mohykány - 70 – letitými rostlinami odrůdy Malvasie.

Další vinice pak obhospodařuje v nedaleké vesnici Ořechovice, kde pěstuje hlavně tradiční a téměř zapomenutou vipavskou odrůdu Zelen. Její výsadku nadále zvětšuje.

Primož hodně dá na tradiční odrůdy – kromě zmíněného Zelenu a Malvasie nemůže v jeho odrůdové skladbě chybět ani další tradiční odrůda Rebula a Ryzlink vlašský. Z červených odrůd pak můžeme najít Pokalcu (Schapettino), Frankovku (kterou v této oblasti pěstuje jen málokdo, ale díky Rakousko-uherské minulosti tu její výsadba má určitou historii). Velmi vyhlášený je pak i jeho Pinot Noir. 

Vinice Golavna s rozšiřující se výsadbou Zelenu

Vinařství nese název Burja - burja je vítr vanoucí od severu z hor, který dosahuje rychlostí hodně přes 100 km/h a zásadním rázem ovlivňuje podobu mikroklimatu ve Vipavské dolině. Dalším zásadním determinantem zdejších vín je podloží složené především z opuky, která dosahuje velmi hluboké mocnosti. Opuka je usazenina prachovitého slínovce, kterou tvoří jílovité a vápenité složky - zbytky mořských hub a mikroorganismů. Takovéto podloží vytváří skvělé podmínky pro pěstování révy.

                                                                                                                                                            

Vína

Primož Lavrenčič a tzv. betonové vejce

Momentálně se můžeme setkat s dvěma řadami - Petit Burja - jeden macerace, přímočaré jednodruhové vína z odrůd Malvasia a Zelen. Dobrý entry level za příjemné peníze. Jak uvádí vinař, hlavním důvodem tohoto způsobu vinifikace je především fakt, že jde o mladé, nově vysazené vinice, které ještě nemají takový potenciál k výrobě větších vín. Vlajkovou lodí je pak Burja Bela - cuveé tři odrůd Malvasia, Rebula a Ryzlink vlašský - následovník tradičního bílého vína z této oblasti s názvem Vipavec. Spontánně kvašené a 8 dní macerované. Na tomto místě je ovšem potřeba uvést, že potom co se hrozny přivezou z vinohradu, jsou uschovány ve velké ledničce. Začátek macerace tak probíhá za nízkých teplot - víno si tak uchovává jemnější ovocnější aromatiku, přičemž tělo vína je poměrně mohutné. Právě v prodeji je ročník 2012 - šťavnaté, tučné víno s tóny exotického ovoce s dlouhým minerálním dozvukem. Opravdu moc pěkný kousek. Chutnal jsem ve sklepě i ročník 2013, který se půjde do prodeje koncem jara - o něco málo tělnaté, ale stejně šťavnaté a minerální jako jeho starší bratr. Primož teď kromě nerezových a dřevěných sudů začíná experimentovat i tzv. betonovými vejci a velmi si je chválí. 

Burja noir je jméno pro čistý Pinot noir. Jediná "nemístní" odrůda, kterou pěstuje. Jeho osobní záležitost a vášeň pro tuto odrůdu. Ochutnal jsem bohužel jen ročník 2011, který na mě byl příliš alkoholický neb si od Pinotu slibuji elegantnější a lehčí projev. Každopádně nehledě na tento ročník, Pinot noir od Primože Lavrenčiče je ve Slovinsku vyhlášený.

Co mě ovšem zaujalo o poznání více je Burja Reddo. Víno, které vstoupí do prodeje až v roce 2016. Další cuveé odkazující na tradiční odrůdy této oblasti - 50 % Pokalce, 30% Frankovka a 20% Refošk. Víno stále zraje ve velkých 1000 a 1500 l sudech. Krásné, ovocité víno z kterého pro mě vystupuje Frankovka, ale taková ta Frankovka, která je spíš Pinotem než Cabernetem, jestli víte co myslím. Něžné, dlouhé, vrstevnaté a velmi sympatické víno. Už se těším až bude na trhu!

Budoucnost

Jak jsem již uvedl Primož je v plné tvůrčí síle. Před nedávném zahájil stavbu nového vinařství. Tří poschoďové gravitační vinařství bude dle jeho vyprávění velká parád. Zatím jsem viděl jen přípravu obrovská jáma vyhloubená ve svahu kopce dává nahlédnout do půdního složení – pásy opuky se táhnou velmi hluboko a dávají nahlédnout do historie vytváření zdejšího podloží. 

Díky přípravě na stavbu vinařství je
si prohlédnout profil zdejšího podloží

Nad budoucím vinařství jsou nově upravené terasy s přípravou na výsadku. Hrozny stačí skutálet z kopce a budou padat přímo mlýnku (obrazně řečeno). Mezi mlýnkem a lisem budou v mezipatře umístěny velké dřevěné nádrže – takže mošt se nikdy nevyhne byť sebemenší maceraci. Prostory vinařství budou umístěny v podzemí a přízemí, v prvním patře se bude nacházet degustační místnost a apartmán pro návštěvy. Na vrhu pak obytná část pro rodinu. Jak říká Primož: „Skvělý způsob jak se zadlužit do konce života:) Přeji mu štěstí. Doufejme, že již brzy budeme moci ochutnat jeho vína v České republice. 

Co jsem zde dělal

Střiháme Zelen s Mitjou

Pstruh v restauraci Podfarovž

Moc jsem se zde nenadřel. Nebylo moc dobré počasí, tak jsem prací strávil jen jeden den. Čistil jsem vinice po stříhání – Réva byla již ostříhaná, zbývalo ostříhat přebytečné šlahouny a vymotat je z drátů. Pěkná práce s výhledem daleko do Vipavské doliny, člověk si u toho pěkné čístí hlavu. Zajímavým zážitkem pak byla krátká zastávka na poli.Restaurace Podfarovž vedená mladým Gregorem Lisjakem rozhodně stojí za návštěvu. Je umístěna na lepená na skálu, který se zvedá z městečka ze severního konce vesničky Vipava a přímo pod jejími okny vytéká z podskály jeden z pramenů řeky Vipavy, která dala jméno celému údolí. Velký důraz na regionální suroviny. Dal jsem jsem si carpaccio ze pstruha s olivovým olejem a granátovým jablkem. Jako hlavní chod velmi chutné filátka ze pstruha s citrónovo-bramborovou kaší – velká lahoda!

Dalším mým zajímavým zážitkem pak bylo návštěva politického mítinku křesťansko-demokratické strany Nová Slovenia. Šlo o setkání podporovatelů této strany na usedlosti kousek od Vipavy. Primošovi se líbí program této strany a stal se jejím příznivcem. Setkání cca 30 lidí bylo velmi příjemné – jedlo se selátko, pilo místní víno a zpíval desetičlený mužský sbor. Přítomni byli tři poslanci této strany v čele s předsedkyní Ludmilou Novak, nejvíce jsem se ovšem pobavil s Matejem Tominem, mladým nadějným politikem, předsedou poslaneckého klubu této strany. Osud křesťanských demokratů ve Slovinsku je podobný jako u nás. Před několika lety se nedostali do sněmovny – strana prošla obnovou a omlazením a teď je opět v zastoupena a slušně se jí daří. Podle mnohých je prý Matej budoucím premiérem Slovinska, tak uvidíme:)

Z Vipavské doliny až k pražským měšťanům

Historie a současnost

vinařství ve Vipavské dolině

Matija Vertovec 

Historie vinařství ve Vipavské dolině se datuje do první poloviny 3. století pr. n. Letopočtem, kdy se o výsadbu vinic zasloužil římský císař Marcus Aurelius Severius Probus. Několik dochovaných zápisků či postřehů nám dokazuje, že vinaření bylo po celý starověk i středověk důležitou součástí místní kultury. Významnou osobností místního vinařství byl Matija Vertovec (1784 – 1851). Je autorem rozsáhleho technického manuáliu pro vinaře s názvem – Vinoreja za Slovence (Vinohradnictví pro Slovince). První publikace věnující se způsobu vinaření, zmiňuje pěstované odrůdy té doby, přínáší i řadu novinek – např. Zelené práce na vinohradu či nižší způsob vedení révy. Velmi zajímavá je část, kde popisuje způsob tradiční vinifikace - „hrozny kvasí po dobu 2 – 8 dnů dohromady s rmutem“.

Ani Vipavě se nevyhnula ničivá phyloxera (révokaz) a v roce 1888 se z Francie dostává až sem. Trvá několik desetiletí, než je všechna réva přeroubována na odolné americké podnože.

Vzhledem k nesnázím spojeným s phyloxerou je v roce 1894 založeno Vipavské vinařské družstvo, které mělo zlepšit úroveň místního vinaření, budovat ukázkové vinohrady a zlepšit prodej vína.

Vinice u vesničky Dornberk 

Na přelomu 19. - 20. století měli místní vinaři problémy s odbytem svých vín a začali se poohlížet po jiných místech, kde své víno prodat. Jak uvádějí prameny, největšího odbytu se místním vínům dostalo v Českých zemích. V časopise Kmetovec ( Zemědělec ) vyšel v květnu 1909 článek hovořící o vipavské odrůdě Zelen, jako velmi chtěném zboží v Praze. Vínům z Vipavy se ovšem dostalo prestiže již dříve – z Lublaně je obchodníci prodávali do celém Rakousku – Uhersku a severní Evropě. Vína byla z Vipavy do Lublaně dopravována po řece Lublanici a pak vozy taženými koňmi až do místa svého původu. Na konci 19. století začala hrát také větší úlohu železnice.

Ve Vipavské dolině se oficiálně víno pěstuje na 2556 hektarech. Vinaři mohou pěstovat 25 odrůd z nichž 18 je bílých a 7 modrých.

Láhev Sdružení Zelen 

V současnosti je nejpěstovanějšími odrůdou hlavně Merlot ( 21%). Ten se ovšem objevil až v polovině 60. let díky zavedeního nového vysokého způsobu vedení tzv. Casarsa – to umožnilo větší výnosy, ale vůči kvalitě do krok dopředu nebyl. Mnozí vinaři již tento způsob vedení opustili. Ačkoliv se nyní pěstuje až 40 % modrých odrůd – větší tradici a specifičnost mají vína bílá. Z nich je hojně pěstována především Rebula ( Ribolla Gialla) a Malvasie. Velmi tradiční odrůdou je Zelen, který zažívá svůj restart i díky Sdružení Zelen, založeného v roce 2003 nejvýznamnějšími procenty této odrůdy. U zrodu tohoto seskupení stál Franc Premrn – vinařství Pajski rep. Momentálně se Vipavě (především v její horní části) pěstuje 60 hektarů této odrůdy. Dalšími zapomenutými a znovu objevenými odrůdami jsou Pinela a Klárnica, jejihž výsadba taktéž vzrůstá. 

Informace čerpány z velmi pěkné publikace Vipavska: barve, vonji, okusi/ Jože Rožman...[ et al.] Revija vino, 2011.

Čotar - tak chutná Kras

Vína Branka Čotara a jeho syna Vasji patří k tomu nejzajímavějšímu, co Slovinsko nabízí. Vinařství se nachází v obci Gorjansko ležící jen 5 kilometrů od moře v oblasti slovinského Krasu. Tato vápencová náhorní plošina rozprostírající se mezi údolím řeky Vipavy a Terstským zálivem dala jméno podobným oblastem po celém světě – tzv. krasové oblasti. Založení vinohradu v této oblasti není ničím jednoduchým. Nejdříve se musí vymýtit stromy a keře, následuje vykopání hlubokých prohlubní a navezení hlíny. Dalším faktorem je silný vítr, který vane ze severu od hor tzv. Bora/ Burja. Spolu s přímořským klimatem vytváří tento vítr zcela jedinečné mikroklima.

Branko Čotar začal vinařit v roce 1974. Hlavní motivací byla výroba vína pro rodinnou restauraci, kterou v současnosti vede Brankova dcera, zatímco Brankův syn Vasja má na starosti vinařství.

Mezi hlavní odrůdy, které na jeho 7,5 hektarech nemůžou chybět jsou Malvasie, Vitovska či „královská“ modrá odrůda Krasu Refošk (z které se vyrábí zdejší nejslavnější víno Teran. Respektive Teranem se nazývají vína odrůdy Refošk, které se pěstují na tzv. Terra Rose - červenozem vzniklá erozí a oxidací vápence s velkým podílem železa). V dřívějších dobách byly ovšem vysazeny i vinice Cabernetu Sauvignonu, Merlotu a Sauvignonu blanc.

Vstupujeme do sklepa vinařství Čotar. Nenápadné modré dveře, úzké schodiště. Přicházíme do první sklepa, ten byl zřízen jako první. V součastnosti slouží jako archiv. Přítmí, žluté světlo jedné žárovky doplňuje světlo ze svíček ve výklenku. Roztavený vosk ztéká na podlahu. V kojích jsou uloženy lahve s nánosem prachu a vůní tlejících etiket. Podmanivá atmosféra. Dozvídáme se něco o historii vinařství, osobní filosofii a přístupu k výrobě vína. Sestupujeme do dalšího dvou sklepů, které jsou vyplněny zástupy dubových sudů na zrání, jak bílých, tak červených vín. Sklepy jsou vyhloubeny ve skále, tak aby hrozny postupně sestupovali sklepem až se v nich v nejspodnější části stane ušlechtilé víno - hovoříme o tzv. gravitačním vinařství.  Převládá tu příjemné klima bez výkyvů teplot a nadměrné vlhkosti.  Branko nechává vínům čas – průměrně stráví v sudu 2 - 3 roky u bílého vína a 4 - 5 let u červeného.  Vína zrají bez přidání  oxidu siřičitého až do prvního stáčení. Filtrace se neprovádí.  Nakonec se dostáváme do degustační místnosti. Zasedáme a Branko začíná otevírat ty pravé poklady svého sklepa:

Malvasia 2004

Extrémně minerální víno se šťavnatou kyselinou, velmi 

koncentrované a zaměřené. Dlouhá, kořenitá dochuť. Velmi sofistikované macerované (oranžové) víno, které zráním v lahvi krásně změklo a zjemnilo se.

Sauvignon 1991

Velmi raritní víno. Branko ho otevírá jen velmi zřídka. Jde totiž o velmi důležitý ročník – rok, kdy došlo k samostatnosti a znovunabytí suverenity pro Slovinsko. Ve vůni i chuti dominuje stařinka, zralé tóny, ale poněkud zavřené. Po expresivní Malvasii je těžké takové víno pochopit.

Cabernet Sauvignon 1999

Naopak o osm let mladší Cabernet působí svěžím dojmem. Víno, kterému bych 15 let rozhodně nehádal. Jemné, delikátní a aromaticky velmi zajímavé. Po chvilce se ve skleničce nádherně otevírá, rozovocňuje se a baví!

Degustace netrvá dlouho musíme se přesunout do Brankovi restaurace, kde na nás čekají další vína, tentokrát spárovaná s místními pokrmy.

Běla pěnina 2009

Již téměř kultovní šumivé víno vyrobené z odrůd Vitovska a Malvasia. Vína jsou macerována a vinifikována jako ostatní Čotarova vína. Následně je k ním přidán kvasící mošt z nové sklizně ( v tomto případě myslím ročník 2012 a víno znovu refermentováno). Skvělé přírodní spontánně kvašené bubliny! 

Vitovska  2011

Celým jménem Vitovska grganja, místní odrůda, která se pěstuje především v Krasu a na druhé straně hranic ve Friuli a Benátsku. Jméno je odvozeno od vesničky Vitovlje nacházející se kousek od slovinské Gorizie. Výborné minerální víno. 

Mezitím se na stole objevil krásný kus sušeného masa - Kraški pršut. Za tři roky zrání ztratilo 13 kilogramů ze své původní hmotnosti. Hebké, sladké na jazyku se rozplývající maso. Maso dokonalé vysušené místním Burja větrem a prosolené slaným přímořským vzduchem. Možno podávat jako studený předkrm, ale klidně i jako masitý desert - tak sladké a lahodné je!

Malvasia 2009 

Malvasia Istriana či slovinsky Istrska Malvazija ve Středozemí poměrně rozšířená odrůda. Ve Slovinsku pěstována pravě v oblasti Istrie. Tučné, plné víno s vyšším alkoholem, ovšem pěkně zakomponovaným do těla vína. Víno si velmi dobře rozumělo s dalším chodem jimž byly domácí těstoviny podobné naším (ale větším) flekům se stařenou klobásou a domácím sýrem. Taková zimní verze těstovin, která měla šmrnc a chuť domácky udělaného jídla.

Terra rosa 2005

Velké červené víno vyrobené z odrůd Teran 40%, Merlot 40 % a 20% Cabernet Sauvignon. Ačkoliv se udává, že Teran nemá pro svůj velký podíl železa potenciál k zrání, toto víno to vyvrací. Velké, vyzrálé, charizmatické víno v dokonalé kondici, pravděpodobně na vrcholu své zralosti. Jako hlavní chod je servírován pečené maso z místního druhu prasete - tzv. Krškopolsky kus. Tučné, avšak delikátní maso se náramně skloubí s vínem jehož tříslovina již byla zakulacena zráním v lahvi.

Výborná domácí kuchyně založena především na surovinách z nejbližšího okolí. Nejde o žádnou gastronomickou gymnastiku, ale o poctivě udělané jídlo, které se perfektně snoubí s přírodně udělanými víny z místních odrůd. Na větší obhlídku vinařství bohužel nebyl čas. Vína od Vasji a Branka Čotara už ale nějaký ten rok znám a vím, že patří k těm dozajista nejtradičnějším a nejoriginálnějším vínům Slovinska.

Majerija - skvost z Vipavské doliny

Díky spolupráci na festivalu Label Grand Karakterre jsem dostal jedinečnou příležitost přidat se k dvoudennímu výletu za těmi nejlepšími slovinskými vinaři, kterou pro novináře a přátele dorazivší do Záhřebu a Lublaně pořádali organizátoři - Primož, Niko a Marko. Naše skupina byla značně rozmanitá - Francesca - italská vinařka z vinařství Fonterenza, Alice Feiring - americká novinářka a advokátka naturálních vín, Manuela - PR pro Univerzity of Gastronomic Arts a pro několik významných italských šéfkuchařů, Alberto - 15 let v ústředí Slow food, italsko-bulharský vinařský pár a Honza Čulík - zahradník a vínomilec z Tábora:)

Pohled na vesničku Slap z parkoviště Majerije

Naše první návštěva nás zavedla do srdce Vipavské doliny. Toto krásné údolí rozprostírající se kolem řeky Vipavy se nachází  na západě Slovinska u hranic s Itálií. Na severu i jihu je uzavřeno pahorkatinou, ze západu pak proniká mořské klima. V minulosti bylo toto území důležitou spojnicí mezi severní Itálií a střední Evropou. Není bez zajímavosti, že duch Rakouska - Uherska je zde stále živý a napojení na starou říší je zde více zakořeněné než vazby na sousední Itálii.

Restauraci Majerija naleznete ve vesničce Slap kousek od jednoho ze středisek Vipavské doliny města Vipava. Prostory restaurace jsou umístěny v bývalých stájích menšího statku skládajícího se ze čtyr budov. Kamenná stavba a výhled na okolní vinice umocňuje rustikální a neokázalý dojem již při vstupu. Zakladatelem, majitel a šéfkuchařem v jedné osobě je zde Matej Tomažič. Spolu se svoji ženou Natašou poprvé otevřeli před 18 lety a nyní patří Majerija k těm nejlepším slovinských restauracím.

Primož, Franc a Klemen - v dobré společnosti třech vinařů

. Spolu s majitelem Matejem nás vítá i trio vinařů z Vipavské doliny, kteří se obědu zúčastnili se svými víny. Naturálním vínomilcům relativně známá vína - Primož Lavrenčič - vinařství Burja, Klemen Mlečnik - vinařství Mlečnik a Franc Vodopivec - vinařství Slavček. Postupně nám představili svá vína, na stole se tak objevilo cca 20 lahví, čili na zkoušení, párování a diskuzi bylo dostatek prostoru. ( Navíc se ještě během oběda objevila na stole třílitrová lahev vína Angel od Mihy Batiče:)

Přeji dobrou chuť a jdeme na to! Jako aperitiv nám krev v žilách rozproudil sekt Viktorija 2010 Brut nature z vinařství Slavček. Děláno klasickou metodou kvašením v lahvi, bez přidání dosážního likérů z odrůd Rebula a Riesling. Krásně suché, lehké a ovocné s perfektním, intenzivním a jemným perlením.

Studený předkrm -  Paté z hřibů s lístečky divokého fenyklu a crostini jako párování jsem zkusil Burja Bela 2012 od Primože Lavrenčiče. Vlajková loď jeho vinařství - postaveno na klasických odrůdách Vipavské doliny - Vipavec a Ryzlink vlasšky 30%, Rebula 30%, Malvasia 30% a 10% ostatních odrůd:) Cuveé ze dvou nejstarších vinic- Ravno brdo (20 let) a Stranice (60 let), zrání probíhalo ve velkých sudech - (2000 - 3500l). Pěkně šťavnaté víno, pitelné, akurátně aromatické - velmi dobře fungovalo s hříbkovým paté.


Následovalo Hovězí carpaccio, obohacené ovčím sýrem, medovými houbami a divokými bylinkami. V té době se po stole pohybovala láhev vinařství Slavček Rebula 2009 - několikadenní macerace propůjčila vínu temně jantarovou barvu. Zrání v lahvi pak delikátní, lehce divočejší aroma. V chuti plné, tučné, avšak harmonické a dlouhé. Opravdu moc pěkná Rebula - možná nejlepší, co jsem kdy měl!
Carpaccio možná potřebovalo o něco méně výrazné víno, ale i tak to toho nelituji. Zkusil jsem i 5 dní macerovaný Sivi Pinot 2010, který byl o něco málo zajímavý, ale jinak pro mě byla vína od France užasným zážitkem!

Role teplého předkrmu se ujaly Křupavé palačinky plněné máslovou dýní posypané vlašskými ořechy a zalité šalvějovou omáčkou a redukcí z malin. Zkusil jsem k tomuto parádnímu pokrmu Merlot 2007 od Waltera (otec) a Klemena (syn) Mlečnik. Mám velmi rád jejich Chardonnay a Sauvignon. Jejich Cuveé Ana 2007 (Pinela, Zelen a Chardonnay) nešířené, macerované víno je dechberoucí, ale ještě jsem nikdy neměl jejich červené. Merlot je odrůda, kterou v lásce nemám. Ve Vipavské dolině se ovšem pěstuje hojně a musím říct, že sedm let starý Merlot od Mlečníků byl velmi dobrý. Jemná, delikátní tříslovina a lahvová zralost si s podzimně chutnající palačinkou skvěle poradily.


Kakaové nudle ochucené omáčkou s domácí klobásky a rozmarýnem. Vrátíme se opět k vinařství Primože Lavrenčiče. Zkusil jsem také jeho Burja Reddo (ročník se mi bohužel z poznámek vytratil, ale jistě šlo o něco mladého, neb víno bude na trhu až v roce 2016). Stejně jako u bílé sestry jde o směs místních, dříve podomácku pěstovaných odrůd - Pokalce (Schioppettino) 50%, Frankovka 30% a Refošk 20%. Plné, živé víno pocházející z mladých výsadeb.

A jdeme do finále. Na stole se objevil hlavní chod. Kachní prsa s brusinkovou a levandulovou omáčkou, puré z černých fazolí a krystalizovaným horským zelím. Jak jsem již avizoval na stole se ocitla obří lahev Jeroboam (3 litry) od vinařství Batič. Jeho Angel Grande cuveé 2006 je cuveé především Merlotu (70%) doplněné oběma Cabernety. Víno vyrobené jen v těch nejlepších ročnících ( předtím to byly roky 1997, 1999 a 2005), bylo v kontaktu se šlupkami plných 60 dní, tak aby bylo dosaženo perfektní harmonie všech tří odrůd. Mezi spolustolovníky víno velký ohlas nevzbudilo, ale pro mě bylo tím nejpovedenějším párováním z celého večera. Nazrálé, avšak stálé ovocné a živé víno perfektně fungovalo s dokonale udělanými kachními prsy a křupavým horským zelím. 

Sladkou tečku na závěr obstaralo Želé z kaki s hrozinkami, bílým vinným chateau krémem a opečenými mandlemi. 
Nepříliš sladký dezert z exotického ovoce. Velmi jednoduchá, avšak jasná čistá chuť ovoce. Jako ozdoba jsou použity oschlé listy stromu na kterém kaki roste. Ten strom je vidět z okna restaurace, roste totiž přímo u její zdi. Přesné vystižení celého menu, které definují tři slova - jednoduchost, lokálnost a sezónost.
Většina surovin pochází z nejbližšího okolí restaurace. Hlavní chloubou je ovšem bylinková zahrádka hned pod okny. Matej Tomažič pěstuje velkou škálu bylinek a jedlých květů a nebojí se je použít. Každé z jídel je skvělé doplněno nějakou z jeho bylinek. 
To, že to s lokálností myslí opravdu vážně dokazuje i fakt, že na jeho vinném lístku je 90% vín z Vipavské doliny! 
Jídlo je zde na vysoké úrovni a pokud vám k tomu ještě skrze svá vína zahrají ti nejlepší místní vinaři odehraje se ve vašich ústech skutečná symfonie! 

Budova restaurace, strom s kaki a bylinková zahrádka.  Převzato z https://carpediemclub.files.wordpress.com

Záhřebské ženy

VAROVÁNÍ: Tento článek nebude pojednávat o kráse chorvatských černovlásek, avšak o kráse vín vytvořených ženami. 

Svět přírodních vín je charakteristický tím, že mezi vinaři najdete mnoho přemýšlivých, empatických a tvrdohlavých mužů. Není tedy náhodou, že se pěstování a výrobě přírodních vín věnuje poměrně velké množství žen ( můj dojem, empiricky neověřeno), které těmito vlastnostmi často oplývají. Podívejme se tedy ženy-vinařky, které se zúčastnily Label Grand Karakterre. K tomuto počinu jsem věnoval sobotní část festivalu, která se z Lublaně přesunula do hotelu Westin v Záhřebu.

Elena Pantaleoni, La Stoppa

Statek se nachází v severní Itálii v oblasti Emilia - Romagna nedaleko řeky Trebbia v provincii Piacenza. Hospodaří se zde na 58 hektarech, z čehož 30 jsou vinice a zbytek tvoří háje dubů, kaštanů a akácií. 

V roce 1973 byl statek koupen rodinou Pantaleoni. Současná majitelka Elena Pantaleoni začala používat organické a ekonomické postupy ve vinohradu.

Ačkoliv bývalý majitel Ageno se na přelomu 19. a 20. století zasadil o výsadbu francouzských odrůd - Cabernet Sauvignon či Pinot Noir současná majitelka se snaží propagovat místní odrůdy jako Malvasia di Candia Aromatika, Barbera či Bonarda.

Hlavní filosofie vinařství je následující: " Lidská činnost by měla být vykonávána s porozuměním k přirozenosti země (půdy) a reflektováním výrazu místních podmínek. " 

Ochutnal jsem tři vína a nejvíce mě zaujalo Ageno 2010. Víno složené z odrůd Malvasia di Candia Aromatica (60%) a Ortrugo e Trebbiano (40%). 30 dní macerace na šlupkách, nesířeno - ( bílá vína macerují již od roku 1995!) Zrání 12 měsíců 1/2 v sudu, 1/2 v nerezu.  Krásné, aromatické, minerální víno s jasně jantarovou barvou. Moc pěkné víno! Zkusil jsem též Trebiollo - základní víno vinařství (60% Barbera, 40% Bonarda) to mi úplně nesedlo, hodně otevřené s lehkou myšinou ( či dochutí tuto chuť připomínající). Vynikající ovšem byla Barberra de la Stopa 2007- 100% Barbera - zraní v použitých barrique sudech. Zaměřená chuť, čistota, nazrálá tříslovina. Dlouhá historie a vtělená pokora. Velmi zajímavé!

                                                    



Laura Semeria, Domaine de Montcy

Laura pochází původem z Itálie, ale potom co ukončila práci manažerky létající po celém světě se rozhodla v roce 2007 koupit vinařství Domaine de Montcy v Cheverny na Loiře a začít vinařit. První své víno vyrobila v roce 2012. Hospodaří na 20 ha, pěstuje odrůdy klasické pro tuto oblast - Pinot Noir, Gamay, Sauvignon a především odrůdu Romorantin. Dříve na Loiře velmi rozšířená odrůda se nyní pěstuje jen v apelaci Cour - Cheverny AOC na 54 ha z toho 3 ha spadají právě k Domaine de Montcy. Odrůda je podobná Chardonnay, dává velmi minerální, přímá vína, připomínající vína z oblasti Chablis. Ochutnal jsem dvě vína této odrůdy - první z nich nese název apelace, jelikož vína z této apelace mohou být jen z odrůdy Romorantin, druhé z nich se jmenuje Plenitude (Plnost) - Domaine de Montcy, Cour - Cheverny AOC 2011 a Domaine de Montcy, Plenitude 2011 - vinohrady jsou umístěny na křemičitém jílu, to je jeden z důvodů proč jsou obě vína výrazně minerální, herbální, s vůní tymiánu a rebarbory. První varianta je dělaná v nerezu druhá pak v barriquovém sudu. Ač jsem většinou příznivcem zrání vína ve dřevě dal bych pro tentokrát přednost vínu z inoxu - opravdu se mi líbí ta lehká, decentní bylinná aromatika, kterou sud trochu zastírá. Laura navíc vyrábí skvělé džemy. Ovoce na jejich výrobu pochází z okolních ekofarm, čímž podporuje lokální zemědělce. Tak je to správné, tak to má být!

Cathy, Katya a Myriam, Chateau Flotis

Jako třetí vinařství si představíme vinařství tří žen. Cathy, Katya (na snímku) a Myriam založili vinařsví v roce 2004 a od roku 2009 vinaří ekologicky. Vinařsví se nalézá v apelaci Fronton AOC na jihozápadě Francie nedaleko města Toulose. Dominantní odrůdou v této klasické vinařské oblasti je Négrette. Dále se pěstuje především Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon a další. Aby víno mohlo nést názve AOC Fronton musí alespoň 50% vína být vyrobeno z odrůdy Négrette. Vína z toho vinařství jsem chutnal již na úvodním čtvrtečním setkání a moc mi chutnala. Chateau Flotis 2010 - 55% Negretté a 45% Syrah - réva pěstována na kamenité, slunci exponované lokalitě. Hrozny jsou zbaveny třapin - macerace a kvašení probíhá bez nich. Víno je velmi elegantní, hravé až vyzývavé. Velmi ovocné po bobulovinách  - třešně, rybíz či ostružiny. V tom víně je ženskost, ať už si pod tím představujeme cokoliv!

Francesca a Margherit Padovani,Fonterenza

Na festivalu jsem se také setkal jednou ze sester (dvojčat) Padovani, které od roku 1999 hospodaří na statku Fonterenza ve vesničce Saint´ Angelo in Colle nedaleko Montalcina v Toskánsku. Krom vína samozřejmě produkují i olivový olej. Obhospodařují cca 4,2 ha v kopcovité krajině s nadmořskou výškou 420 metrů nad mořem. Velmi nízká výtěžnost, práce na vinohradu i ve sklepě dle biodynamického kalendáře a minimum intervencí dělají z těchto vín extrakci oblasti Montalcino! Prim zde samozřejmě hraje odrůda Sangiovese - základním červeným vínem je Pettirosso Vino Rosso - mladé, ovocné Sangiovesse fermentované a zrající v nerezu. Na vrcholu stojí dvě vína - Rosso di Montalcino ochutnal jsem ročníky 2011 a 2012 a samozřejmě  Brunello di Montalcino D.O.C.G. 2007 - vinifikace u těchto vín probíhá v dřevěných kónických sudech ze slavonského dubu. Brunello dále zraje v sudu až 46 měsíců, Rosso okolo 20. Tato vína jsou hodně o taninech. Nejsou láskou na první pohled, ale stárnutím se z nich stávají elegáni s dobře uvázanou kravatou. Vína přímá, čistá, jasně vypovídající o místě svého původu. 

Myslím, že by více žen mělo vyrábět vína, ještě jsem totiž nikdy nepil špatné víno vyrobené ženou. Jak jsem vysledoval, vína vznikla rukou ženy mají vtělenou elegenci a půvab. To jsou věci, které na víně vždy velmi cením!

Pátek – lublaňské rozhledy 2/2 aneb objevy dne

Pátek – lublaňské rozhledy 2/2

Vydal jsem se objevovat nové, mně neznáme vinaře – vynechal jsem rakouské vinaře – Štýrské trio - Tscheppe, Taus a Muster jsem již několikrát chutnal. Vynechal jsem Bordeaux jelikož jsem mu nepřišel nikdy na chuť – až na dvě vyjímky - jednu z hvězd Chateau Le Puy předcházela velká pověst. Chateau z více než 400 letou tradicí nikdy nazačalo používat moderní prostředky ve vinici či ve sklepě – vína jsou pěkná, jiná než konveční Bordeaux, ale kombinaci Merlotu s Cabernety jsem nikdy nerozumněl. Pro mě zajímavější bylo Chateau Tire Pe – ročník 2012, který nezral ve dřevě, jen v betonových nádržích. Většina Merlotu jen krapet Cabernetu franc – pěkné, štavnaté víno. Takové Bordeaux mě baví. Ještě jsem ale do této oblasti nedozral a ani nevím jestli chci.

Domaine de l´Ecu

Francie je ovšem země vinařsky rozlehlá a různorodá – hned u vedlejšího stolu mě zaujal Frédéric Niger Van Herck z Domaine de l´ Ecu. Excentrického až bohémsky působícího vinaře jsme objevili s Marko Jeličem již v květnu na Raw wine v Londýně. Vinaří na Loiře v apelaci Muscadet Sevre et Maine. Pokud si myslíte, že odrůda Melon de Bourgogne je nudná, tak vás zde přesvědčí o opaku. Vinařství je certifikováné jako organické od roku 1977! a jako biodynamické (Demeter) od roku 1988!! Mají dvě řady vín – první tradičněji udělaná zaujme svojí čistotou a mineralitou – další je ovšem totální úlet. O čemž mnoho napoví i jejich adjustáž. Macerace a zrání v malých amforách vám totálně změní pohled na odrůdu Melon. Krásné, plné intezivní. Mým favoritem se stává Cuveé Faust (druhé víno zleva). Mýtické, rafinované, delikátní víno. P.s. Fredovi velmi chutnal oranžový Tramín od Milana Nestarce - což beru jako velkou poklonu!). 

Další zásadním francouzským vínem byla ta z vinařství Domaine Viret z Cote de Rhone. Phillipe Viret je ovlivněn scientismem a kosmologii. Vše ve vinařství je děláno podle pravidla zlatého řezu - vína jsou označeny pentagramem Leonarda da Vinciho -vinařství vypadá spíše jako chrám - nikde nenajdete rohy vše je oblé a kulaté. Okultní, pro mnohé diskutabilní - ale ta vína! Phillipe dělá vína také v amforách, které ale navíc sám vyrábí (viz. stránky vinařství) Zkoušel dokonce používat vlastní jíl, ale s tím to nešlo, tak ho dováží z jiné části Francie. Ale již k vínům - v paměti mi utkvělo  především Emergence 2010 - dlouhá macerace v amfoře, čtyři roky zrání - klasické cuveé Grenache a Syrah - skvělé víno - plné, tučné a divoké, ovšem doplněné šťavnatou kyselinou. Parádní červené víno z Rhony! 

Ale skvělé víno se nedělá jen ve Francii. Zemí vinařsky málo známou je Chorvatsko. Naturální vinaření je zde v plenkách. Představím vám tedy dva mladé nadějné chorvatské vinaře. První z nich je Ivan Kosovec. Jeho 3,5 hektaru se nachází v severním Chorvatsku jen pár kilometrů jižně od Záhřebu v regionu s názvem Moslavina. Pěstuje nám dobře známé odrůdy Frankovku a Zweigelt. Největší zajímavostí je ovšem odrůda Šrklet. Celkem existuje 60 ha této odrůdy a vše se pěstuje právě v této oblasti. Škrlet je decentně aromatická odrůda lehkou petrolejovinkou připomínající Ryzlink rýnský. Spontánně kvašené víno (jako všechna vína na této akci), děláno v nerezu, 9 měsících na kvasnicích. Mladý Ivan Kosovec je mladý, sympatický a energický vinař, který dobře reprezentuje tento málo známý vinařský region.  

Druhým chorvatským objevem je vinařství Piquentum Dimitrie Brečeviče. Syn francouzské matky a chorvatského otce se narodil ve Franicii, kde také studoval a sbíral vinařské zkušenosti. V roce 2004 se navrátil do vlasti svého otce a začal vinařit na severu chorvatské Istrie kousek od města Buzet. Hospodaří na 4,5 ha a pěstuje především místní odrůdy - Malvasia, Teran a Refoška. Ochutnal jsem dvě Malvasia, které se lišily podložím na kterém jsou vinohrady vysazeny. Zajímavé srovnaní tzv. bílého jílu s větším podílem vápence a červeného s větším podílem železa. Pěkná čistá velmi minerální vína. Vinifikace ve velkých betonových tancích dává vyniknout místnímu terroir. A navíc má moc pěkné etikety! Istrie je vinařsky velmi zajímavý region, který byl také před nedávném součástí naší širší vlastí. 

Z Chorvatska se přesuneme do vzdálené Gruzie. Pravlast vína mě vždy zajímala a setkání s Johnem Wundermannem z vinařství Pheasant´s Tears bylo velmi osvěžující. John se narodil v Kalifornii a zájem o hudbu ho přivedl před 19 lety do Gruzie. Oženil se tam a začal dělat víno. Jak jinak než klasicky v quevri. Soustředí se na znovuoživení tradičních gruzínských odrůd - těch více než 500. Vinifikuje asi 18 různých odrůd např. Mtsvane, Kisi, Shavkapito, 

Tavkveri, Chinuri a samozřejmě také Rkatsiteli a Saperavi. John je vinařský filosof a jeho slova na konferenci o propojení kultury a historie jako zásadní součásti terroir daného místa byla přijata se všeobecným souhlasem. Ochutnal jsem více vín roztodivných názvů. Dokonce i jeho Polyfony - cuveé 400 gruzínských odrůd. To na mě bylo moc - myšina je jediná z vinných chyb/ chorob, kterou nedávám. Ale víno je možná jen v nedobrém stádiu. Každopádně jsem byl Johnem ujištěn, že takto to víno chutnat nemá - to se mi oddechlo:) John je skvělý a sympatický člověk a upevnil mě v touze se do Gruzie podívat.

Krásných vín zde bylo samozřejmě mnohem více - jako například skvělé toskánské z vinařství Pacina (dováží se do ČR), tradičně vřelé setkání s Champagne Tarlant, či  slovinští Mlečnik, Štekar, Vodopivec ( k tomu se vrátím v samostatném článku z návštěvy vinařství).

V dalším příspěvku se zaměříme na ženskou stopu na festivalu. 

Pátek - lublaňské rozhledy 1/2

Výhled z 11. patra hotelu Westin dává naději na pěkný slunečný den. Vstáváme brzo ráno, rychle snídáme (chtěl jsem si dát jogurt, ale když byly na výběr marinované ryby, neodolal jsem) a přesouváme se autobusem do 140 km vzdálené Lublaně.

Výhled z Lublaňského hradu

Autobus plný ospalých vinařů a novinářů po dvou hodinách zastavuje u Lublaňského hradu. Tato středověká pevnost čnící nad hlavním městem Slovinska hostí první den přehlídky naturálních vín Label Grand Karakterre. Celý areál je dokonale zrekonstruován - jsou zde restaurace, sály a vinný sklep. Vše moderní, ale velmi pečlivě skloubené se středověkou architekturou. Z různých části hradu je geniální výhled na celou Lublaň a přilehlé hory.

V dopoledních hodinách je naplánovaná konference. Mým úkolem je konferenci natočit na video. Skládá se tří bloků. První je věnován kávě - Nik Orosi, chorvatský odborník na kávu, dává přítomným ochutnat "nazrále" espresso. Vychlazené, dva dny uležené!! Krásná plná chuť, lehká hořkost, ale působí hedvábně a vazce. Mluví o nutnosti pohlížet na kávu stejně jako na víno. Očividně je kávou zcela pohlcen a působí důvěryhodně.
Druhý panel je věnován magickému vinařskému termínu TERROIR. Co je vše zahrnuje terroir? Byla hlavní otázka panelu, kterého se mimo jiných účastnila i Alice Feiring - uznávaná newyorská winebloggerka, která se zaměřuje na naturální vína. Třetí panel ovládli dva horkokrevní Italové z organizace Slow Food, potažmo University of Gastronomic Arts (ano, i to se dá studovat). Jídlo a víno položili do  filosofické roviny - předvedli velké zanícení a zajímavý pohled na problematiku. Brzy představím záznam z posledních dvou panelů a budete moc posoudit sami. Konference se účastnili hlavně vinaři, čili poskytla zajímavé pohledy na problematiku. Nejzajímavější byl komentář Johna Wundermana z Gruzie - ten Terroir neodmyslitelně spojoval s kulturou a historií daného místa.
Jak se všichni diskutující shodli terroir rozhodně není jen druh podloží a půda na vinici - to ovlivňuje budoucnost - jaké víno bude, jakou bude mít chuť atd. Ale kdo chce pochopit terroir musí se ohlédnout do minulosti - jaké odrůdy se historicky pěstovaly, jaké vedení vinaři používali, jaké k tomu měli důvody a proč se přístup k vinohradům měnil. Vinař by neměl být ten kdo determinuje dané víno, to by měl být terroir. Jedině neintervenovaná vína, dělaná s úctou k místu svého původu, mohou být nazývána terroirová. Vinař by neměl být výrobcem vína, ale jistým prostředníkem/katalyzátorem mezi vinohrady a vínem.

Teď už je potřeba vrhnout se na festival samotný. Hlavními organizátory jsou Primož Štajer, Niko Dukan a Marko Kováč - mají distribuci naturálních vín ve Slovinsku, Chorvatsku a díky Nikovi i v Brazílii. Tento rok k nim přibyl mladý Flohrian Ehm, který se stará o Rakousko. Jde již o třetí ročník. Pravidla pro účast jsou jednoduchá: vinař, který se smí účastnit 1) nesmí používat chemické postřiky ve vinohradu, 2) by měl kvasit vína spontánně, 3) by neměl produkovat více než 80 tis. lahví ročně, 4) vína by měla být technicky v pořádku. 5) vinař = majitel.

Na festivalu se představilo téměř 80 vinařů z Rakouska, Itálie, Francie, Chorvatska, Slovinska, Maďarska, Španělska, Argentiny a snad i mou zásluhou dvě česká a jedno slovenské vinařství. Následuje několik fotek a seznam účastnících se vinařů. Kurzívou jsou vyznačená vinařství, která jsem ochutnal a o kterých pojednám v dalším příspěvku.

Argentina
4 Manos
Alpamanta
Austria
Andreas Tscheppe
Georgium
Karl Schnabel
Ploder Rosenberg
Roland Tauss
Sepp Muster
Werlitsch
Croatia
Kosovec
Krauthaker
Piquentum

Czech Republic

Dva Duby

Milan Nestarec

France

Alexandre Bain

Champagne Tarlant

Chateau Flotis

Chateau Franc-Pourret

Chateau Le Puy

Chateau Tire Pe

Clos Chante l'Alouette

Clos des Cimes

Clos de l'Elu

Domaine Binner

Domaine Bizot

Domaine de l'Ecu

Domaine de Montcy

Domaine des Vignes Rouges

Domaine du Haut-Patarbet

Domaine Viret

Noella Morantin

Sebastien Riffault

Georgia

Pheasant's Tears

Germany

Immich-Batterieberg

Weiser-Künstler

Hungary

Weingut Wassmann

Italy

Ampeleia

Casale

Casa Belfi

Casa Caterina

Colombaia

Daniele Piccinin

Fonterenza

Foradori

Gatti

Istine

Iuli

La Stoppa

Le Piane

Pacina

Paraschos

Terpin

Quarticello

Vodopivec

Japan

Yoigokochi Sake Selection

Slovak Republic

Slobodne Vinarstvo

Slovenia

Atimo

Batič

Blažič

Burja

Čotar

Gordia

Guerilla

JNK

Keltis

Klabjan

Klinec 

Kmetija Štekar

Korenika & Moškon

Kramar

Mlečnik

Renčel

Slavček

Štemberger

Šumenjak

Štekar Jure

Emil Tavčar

Urbajs

Vina Šuman

Spain

Loxar