Čotar - tak chutná Kras

Vína Branka Čotara a jeho syna Vasji patří k tomu nejzajímavějšímu, co Slovinsko nabízí. Vinařství se nachází v obci Gorjansko ležící jen 5 kilometrů od moře v oblasti slovinského Krasu. Tato vápencová náhorní plošina rozprostírající se mezi údolím řeky Vipavy a Terstským zálivem dala jméno podobným oblastem po celém světě – tzv. krasové oblasti. Založení vinohradu v této oblasti není ničím jednoduchým. Nejdříve se musí vymýtit stromy a keře, následuje vykopání hlubokých prohlubní a navezení hlíny. Dalším faktorem je silný vítr, který vane ze severu od hor tzv. Bora/ Burja. Spolu s přímořským klimatem vytváří tento vítr zcela jedinečné mikroklima.

Branko Čotar začal vinařit v roce 1974. Hlavní motivací byla výroba vína pro rodinnou restauraci, kterou v současnosti vede Brankova dcera, zatímco Brankův syn Vasja má na starosti vinařství.

Mezi hlavní odrůdy, které na jeho 7,5 hektarech nemůžou chybět jsou Malvasie, Vitovska či „královská“ modrá odrůda Krasu Refošk (z které se vyrábí zdejší nejslavnější víno Teran. Respektive Teranem se nazývají vína odrůdy Refošk, které se pěstují na tzv. Terra Rose - červenozem vzniklá erozí a oxidací vápence s velkým podílem železa). V dřívějších dobách byly ovšem vysazeny i vinice Cabernetu Sauvignonu, Merlotu a Sauvignonu blanc.

Vstupujeme do sklepa vinařství Čotar. Nenápadné modré dveře, úzké schodiště. Přicházíme do první sklepa, ten byl zřízen jako první. V součastnosti slouží jako archiv. Přítmí, žluté světlo jedné žárovky doplňuje světlo ze svíček ve výklenku. Roztavený vosk ztéká na podlahu. V kojích jsou uloženy lahve s nánosem prachu a vůní tlejících etiket. Podmanivá atmosféra. Dozvídáme se něco o historii vinařství, osobní filosofii a přístupu k výrobě vína. Sestupujeme do dalšího dvou sklepů, které jsou vyplněny zástupy dubových sudů na zrání, jak bílých, tak červených vín. Sklepy jsou vyhloubeny ve skále, tak aby hrozny postupně sestupovali sklepem až se v nich v nejspodnější části stane ušlechtilé víno - hovoříme o tzv. gravitačním vinařství.  Převládá tu příjemné klima bez výkyvů teplot a nadměrné vlhkosti.  Branko nechává vínům čas – průměrně stráví v sudu 2 - 3 roky u bílého vína a 4 - 5 let u červeného.  Vína zrají bez přidání  oxidu siřičitého až do prvního stáčení. Filtrace se neprovádí.  Nakonec se dostáváme do degustační místnosti. Zasedáme a Branko začíná otevírat ty pravé poklady svého sklepa:

Malvasia 2004

Extrémně minerální víno se šťavnatou kyselinou, velmi 

koncentrované a zaměřené. Dlouhá, kořenitá dochuť. Velmi sofistikované macerované (oranžové) víno, které zráním v lahvi krásně změklo a zjemnilo se.

Sauvignon 1991

Velmi raritní víno. Branko ho otevírá jen velmi zřídka. Jde totiž o velmi důležitý ročník – rok, kdy došlo k samostatnosti a znovunabytí suverenity pro Slovinsko. Ve vůni i chuti dominuje stařinka, zralé tóny, ale poněkud zavřené. Po expresivní Malvasii je těžké takové víno pochopit.

Cabernet Sauvignon 1999

Naopak o osm let mladší Cabernet působí svěžím dojmem. Víno, kterému bych 15 let rozhodně nehádal. Jemné, delikátní a aromaticky velmi zajímavé. Po chvilce se ve skleničce nádherně otevírá, rozovocňuje se a baví!

Degustace netrvá dlouho musíme se přesunout do Brankovi restaurace, kde na nás čekají další vína, tentokrát spárovaná s místními pokrmy.

Běla pěnina 2009

Již téměř kultovní šumivé víno vyrobené z odrůd Vitovska a Malvasia. Vína jsou macerována a vinifikována jako ostatní Čotarova vína. Následně je k ním přidán kvasící mošt z nové sklizně ( v tomto případě myslím ročník 2012 a víno znovu refermentováno). Skvělé přírodní spontánně kvašené bubliny! 

Vitovska  2011

Celým jménem Vitovska grganja, místní odrůda, která se pěstuje především v Krasu a na druhé straně hranic ve Friuli a Benátsku. Jméno je odvozeno od vesničky Vitovlje nacházející se kousek od slovinské Gorizie. Výborné minerální víno. 

Mezitím se na stole objevil krásný kus sušeného masa - Kraški pršut. Za tři roky zrání ztratilo 13 kilogramů ze své původní hmotnosti. Hebké, sladké na jazyku se rozplývající maso. Maso dokonalé vysušené místním Burja větrem a prosolené slaným přímořským vzduchem. Možno podávat jako studený předkrm, ale klidně i jako masitý desert - tak sladké a lahodné je!

Malvasia 2009 

Malvasia Istriana či slovinsky Istrska Malvazija ve Středozemí poměrně rozšířená odrůda. Ve Slovinsku pěstována pravě v oblasti Istrie. Tučné, plné víno s vyšším alkoholem, ovšem pěkně zakomponovaným do těla vína. Víno si velmi dobře rozumělo s dalším chodem jimž byly domácí těstoviny podobné naším (ale větším) flekům se stařenou klobásou a domácím sýrem. Taková zimní verze těstovin, která měla šmrnc a chuť domácky udělaného jídla.

Terra rosa 2005

Velké červené víno vyrobené z odrůd Teran 40%, Merlot 40 % a 20% Cabernet Sauvignon. Ačkoliv se udává, že Teran nemá pro svůj velký podíl železa potenciál k zrání, toto víno to vyvrací. Velké, vyzrálé, charizmatické víno v dokonalé kondici, pravděpodobně na vrcholu své zralosti. Jako hlavní chod je servírován pečené maso z místního druhu prasete - tzv. Krškopolsky kus. Tučné, avšak delikátní maso se náramně skloubí s vínem jehož tříslovina již byla zakulacena zráním v lahvi.

Výborná domácí kuchyně založena především na surovinách z nejbližšího okolí. Nejde o žádnou gastronomickou gymnastiku, ale o poctivě udělané jídlo, které se perfektně snoubí s přírodně udělanými víny z místních odrůd. Na větší obhlídku vinařství bohužel nebyl čas. Vína od Vasji a Branka Čotara už ale nějaký ten rok znám a vím, že patří k těm dozajista nejtradičnějším a nejoriginálnějším vínům Slovinska.